L'ACORE



Partie utilisée : Les racines


L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.

L'ACHILEE MILLE-FEUILLES



Partie utilisée : Les feuilles


L'achillée est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives. Elle a donné son nom a l'achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois). Le terme Achillée viendrait d'après la légende d'Achille qui soignait les plaies de ses soldats avec cette plante.
L'achillée mille-feuilles a le même goût que le [ cerfeuil ] et elle le remplace avec les salades et les potages.
Toute la plante a des effets toniques et stimulants. Les feuilles servent à confectionner des cataplasmes hémostatiques favorisant la cicatrisation des plaies.

LE CELERI



Partie utilisée : Les tiges - Les feuilles - Les graines


Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d'oeuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.

LA LIVECHE



Partie utilisée : Les racines - Les tiges - Les feuilles -
Les graines


Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.
Les racines sèches remplacent le [ poivre ]. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de [ céleri ] et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.

ARMOISE



Partie utilisée : Les feuilles

Cet aromate, très proche de l'[ absinthe ], est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras.
On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.