CÔTES DE VEAU AU FENOUIL



Ingrédients :

4 côtes de veau avec os (650-700 g)
4 petits fenouils (1 Kg)
40 g + 40 g de margarine
Gros sel gris de Guérande
Sel, Poivre du moulin




Préparation :

Passer les bulbes de fenouil sous l'eau fraîche, les égoutter. Supprimer les bouts de tiges qui dépassent des bulbes, couper ceux-ci dans la hauteur en tranches de 1 cm d'épaisseur et réserver quelques feuilles. Éliminer la partie dure du talon. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, ajouter une cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande et y jeter les morceaux de fenouil. Maintenir à légère ébullition durant 40 minutes. Rafraîchir dans de l'eau froide, égoutter.

Dans une poêle, faire fondre 40 g de margarine, déposer les morceaux de fenouil, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux, jusqu'à coloration dorée en retournant souvent. Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de margarine, et à feu mi-doux faire colorer sur les deux faces les côtes de veau salées et poivrées une vingtaine de minutes. Déposer les côtes de veau dans le plat de service, verser les fenouils dans la poêle de cuisson des côtes de veau, remuer une minute à feu moyen pour absorber les sucs de la viande. Disposer les fenouils autour des côtes de veau, décorer avec les feuilles reservées et servir aussitôt.